Glutation, prirodni antioksidans, igra ključnu ulogu u zaštiti stanica od oksidativnog oštećenja i održavanju normalne ćelijske funkcije. U prehrambenoj industriji, njegova jedinstvena hemijska svojstva i fiziološke funkcije čine ga širokom primjenom u preradi i konzerviranju različitih namirnica.
Tehnički principi i karakteristike: Antioksidativna svojstva glutationa -vrste hrane potiču iz sulfhidrilne (-SH) grupe u njegovoj molekularnoj strukturi. Ova grupa može da reaguje sa slobodnim radikalima, čime prekida lančanu reakciju slobodnih radikala i štiti lipide, proteine i druge komponente u hrani od oksidativnog oštećenja. Nadalje, glutation također posjeduje redukcijska svojstva, što mu omogućava da učestvuje u redoks reakcijama u tijelu i pomaže u održavanju ćelijske redoks ravnoteže. Na njegovu stabilnost utiču faktori kao što su pH, temperatura i izloženost svetlosti; stoga je neophodna stroga kontrola uslova tokom skladištenja i upotrebe kako bi se osigurala njegova aktivnost.